IL TONNO ROSSO
ORIGINI
Il tonno rosso (Thunnus Thynnus) è un grande pesce pelagico appartenente alla famiglia Scombridae. Quando si parla di tonno viene subito in mente la tonnara, un metodo di pesca e di lavorazione oggi in disuso, ma del quale rimangono numerosissime testimonianze storiche in tutto il Mediterraneo, a comiciare dalla Sicilia. Una volta pescati dai tonnaroti sotto la guida del rais (parola araba da rais=capo), con il secolare rituale della mattanza, i tonni venivano portati all’interno della tonnara e pescati. Altre tecniche diffuse sono quelle tramite reti da circuizione, ed il palangaro (in foto un “Palangaro” per la pesca al Tonno. Questa specie è diffusa principalmente nelle acque del mar Mediterraneo e del mar Nero meridionale. Non frequenta acque a temperature inferiori ai 10 °C, abita soprattutto le acque al largo e si avvicina alle coste solo in determinati periodi dell’anno ed in determinati punti, di solito nei pressi di isole o promontori I tonni rossi vivono la maggioranza della vita nell'Atlantico settentrionale, in primavera però si riuniscono in grandi gruppi e migrano verso il Mediterraneo dove si riproducono (detti ''tonni di andata''), in autunno tornano nell'oceano ('''tonni di ritorno''').Durante questo viaggio non mangiano e perciò le carni dei tonni di entrata sono più grasse e gustose di quella dei tonni di uscita, per questo la pesca avviene soprattutto in tarda primavera, quando cioè è possibile
VALORE
La produzione del tonno rosso italiano permette di portare sulle tavole di tutto il mondo un pesce di altissima qualità, che ha ricadute economiche non solo – ovviamente – sul mercato ittico ma anche su ristorazione, commercio e turismo. Un giro d’affari, quello legato al tonno rosso italiano, pari a circa 100 milioni di euro all’anno. “La risorsa tonno gode di ottima salute, come ha dimostrato ormai la ricerca scientifica mondiale ed europea”, afferma il vice presidente Fedagripesca-Confcooperative, Paolo Tiozzo, “per questo vogliamo valorizzare al meglio un prodotto mediterraneo che in Oriente è molto apprezzato e in modo particolare in Giappone”.
Gli esemplari di taglia maggiore e più grassi sono particolarmente valutati, specialmente per la preparazione a crudo del sushi e del sashimi o per ricavarne filetti, tartare, carpacci e grossi tranci. Non a caso, in Giappone ogni anno vengono consumati oltre i due terzi di tutto il pescato mondiale di tonno rosso. L’evoluzione del mercato di questa specie, d’altronde, è stata fortemente condizionata dalla diffusione di questi piatti, in Giappone e nel mondo, avvenuta a partire dagli anni Settanta.
Fino agli anni Cinquanta il tonno rosso, ancora facilmente reperibile, era destinato soprattutto all’industria conserviera. Nei decenni successivi la moda del sushi e del sashimi ha elevato la domanda e il valore di questi esemplari, che fra gli anni Ottanta e Novanta sono diventati sempre più rari e costosi. In quel periodo la pesca si è globalizzata, e anche il Mediterraneo è diventato un bacino di forte prelievo. Un filetto di Tonno Rosso, ben pulito di lisca, di pelle e di sangue, può arrivare a costare anche più di 50,00 €/kg. I prezzi variano a seconda del tipo di commercializzazione del tonno rosso – che può essere proposto fresco o più spesso decongelato – ma anche in base al colore delle carni e al contenuto di grasso. Presso il mercato ittico giapponese di Tsukiji, il più grande al mondo, nei primi giorni dell’anno i tonni migliori vengono venduti a cifre record, tanto che nel gennaio del 2013 un tonno rosso di 222 kg è stato comprato per l’equivalente di 1,3 milioni di Euro.
I principali sistemi di pesca commerciale del tonno rosso sono tre: le reti di circuizione, i palangari e la tonnara fissa. La pesca con reti a circuizione, altresì dette “tonnare volanti”, è la più diffusa a livello mondiale e nel Mediterraneo: consiste in un sistema di reti di grandissime dimensioni (fin oltre i 1.400 metri di lunghezza) che, portate dai pescherecci, vanno ad accerchiare il banco di tonni e lo catturano una volta chiuse. Questo sistema consente la cattura di ingenti quantitativi di tonni vivi, che vengono poi destinati all’ingrasso al fine di ottenere carni di maggior qualità da destinare al mercato giapponese, il maggior destinatario per questa specie. I palangari o “palamiti”, sono invece attrezzi costituiti da una lenza lunga e di grosso diametro, con inseriti spezzoni di lenza più sottili, e con ami innescati a intervalli regolari. Questo sistema di pesca è meno diffuso per via della minor efficienza e poiché non permette il mantenimento in vita dei pesci. Le tonnare fisse costituiscono il sistema di pesca al tonno rosso più tradizionale nel bacino del Mediterraneo, anche se nell’ultimo decennio, a causa della consistente riduzione delle quantità di tonno rosso, sono state progressivamente abbandonate, soprattutto in Spagna, Francia e Sicilia. Si tratta di reti a postazione fissa, piazzate all’inizio della stagione di pesca e lasciate fino al suo termine: all’interno delle reti sono presenti diverse “camere” (il numero varia a seconda del tipo di tonnara), le quali conducono alla cosiddetta “camera della morte”. Si tratta dell’unica rete a poter essere issata dalle imbarcazioni per consentire la cosiddetta “mattanza”, ovvero il caricamento manuale dei tonni sui pescherecci da parte degli operatori. Questo sistema è certamente meno efficiente in termini di quantità, ma decisamente più selettivo, poiché vengono trattenuti solo gli esemplari adulti più rilevanti.
SALUTE
Sono circa 25 milioni gli italiani che in maniera regolare o occasionale praticano sport.
Che l’obiettivo sia mantenere la linea, sostenere la massa muscolare o semplicemente sentirsi meglio con se stessi, una cosa è certa: l’alimentazione ha un’attenzione particolare nella vita quotidiana degli sportivi.
Infatti, per ottenere un ottimale rendimento atletico è fondamentale la buona digeribilità degli alimenti che consente un ridotto afflusso di sangue all’apparato digerente e una migliore disponibilità di ossigeno a livello muscolare.
Nella piramide alimentare, insieme a carni bianche, legumi, yogurt magro e bresaola uno dei prodotti simbolo dell’alimentazione dello sportivo risulta essere il tonno in scatola. Soprattutto quello al naturale, che con un fronte calorico di circa 100 kcal per etto, grazie alla sua versatilità ed essendo facilmente digeribile e utilizzabile come ingrediente chiave di molte ricette, riesce ad incontrare il gusto di tutti.
A confermarlo un’indagine Ancit/Doxa da cui emerge che per 7 italiani su 10 il tonno in scatola è considerato un alimento ideale per chi vuole tenersi in forma o pratica un’attività sportiva.
Essendo molto pregiato, il tonno rosso attira interessi economici che talvolta spingono ad alterare il prodotto per migliorarne l’aspetto e le credenziali. La commercializzazione a tranci o a fette sottili, innanzitutto, complica la riconoscibilità della specie, al di là di quanto dichiarato in etichetta. Inoltre, non sempre è facile valutare il grado di freschezza. Generalmente comunque, si predilige il colore rosso vivo e si penalizzano le tonalità più scure e ossidate. Il colore, tuttavia, può essere mantenuto, o peggio, ricreato artificialmente, con espedienti illeciti e talvolta nocivi. Ecco i tre procedimenti che possono essere utilizzati per migliorare l’aspetto del tonno rosso.
1. Il monossido di carbonio non è ammesso per trattare i prodotti ittici, ma non risulta nocivo per la salute. Ad ogni modo l’impiego di questa sostanza può nascondere tonni di scarsa qualità, spesso congelati e scongelati più volte.
2. Anche i nitriti e i nitrati, conservanti nocivi che abbiamo approfondito in un precedente articolo, possono essere utilizzati per mantenere un buon aspetto dei tranci.
3. Il trattamento con particolari estratti vegetali, naturalmente ricchi di nitrati, è la tecnica più recente.
Purtroppo non esistono metodi d’analisi per rintracciare l’impiego di queste sostanze sul tonno rosso, pertanto il consiglio non può che essere quello di acquistare presso punti vendita di massima affidabilità. Questo tipo di precauzione è molto importante anche per scongiurare il rischio di incorrere in prodotti attaccati dalla sindrome sgombroide o dall’anisakis, condizioni pericolose alle quali il tonno rosso può essere soggetto. Proprio per quanto concerne l’anisakis si ricorda che la cottura e l’abbattimento termico sono le prerogative indispensabili affinchè si possa debellare tale pericolo.
In seguito alla sovrapesca, alla quale è stato soggetto nel Mar Mediterraneo, gli stock di Tonno Rosso si sono vistosamente ridotti e per tal motivo ne è stata regolamentata la caccia. A questo fine sono stati fissati parametri di cattura di peso e di lunghezza. È necessario avere una specifica autorizzazione per la pesca del Tonno Rosso e la richiesta sempre più forte di questo pesce così speciale fa si che le aziende che commercializzano questo prodotto siano leader del settore. Ad oggi dopo vari anni di regolamentazione, gli stock di Tonno Rosso sono cresciuti ripopolando i nostri mari e confermando che siamo sulla buona strada per la salvaguardia di questo magnifico pelagico.
CURIOSITA'
Il suo nome rivela le origini antiche della cultura mediterranea del tonno: venne coniato dai Fenici e deriva dalla parola than, che significa "animale di grande mole" (il tonno rosso può raggiungere i tre metri di lunghezza e i 400 chili di peso).
Gli antichi Fenici erano già abili pescatori di questi pesci: stabilirono le loro rotte marine proprio seguendo quelle dei tonni, e pare si spingessero addirittura oltre lo stretto di Gibilterra per dare loro la caccia. Il tonno in seguito costituì una fonte di ricchezza anche per altri popoli, in particolare per Greci e Cartaginesi, ma sono stati gli Arabi, intorno all'anno Mille, a renderne la pesca una pratica diffusa in tutto il Mediterraneo e in Europa.
Il 30 dicembre 2012 un tonno rosso di 222 kg pescato al largo del Nord-Est del Giappone è stato venduto al mercato ittico di Tokyo per più di un milione e mezzo di dollari. Vive nelle acque aperte come in quelle costiere fino a profondità di 1000 m, ma di solito si mantiene a una profondità media di 30 m, e mostra un ottimo adattamento alle variazioni di temperatura dell'acqua.
Il tonno è solito riunirsi in banchi anche molto numerosi formati da individui della stessa età e, quindi, di dimensioni simili. Inoltre, dà origine ad aggregazioni riproduttive in cui i maschi e le femmine emettono contemporaneamente gli ovuli e gli spermatozoi nell'acqua, dove avviene la fecondazione.
Diventa sessualmente maturo a 4-8 anni e le femmine depongono fino a 10 milioni di uova durante ogni stagione riproduttiva. Il Tonno rosso è ulteriormente suddiviso in tre sottospecie: tonno rosso dell'Atlantico, tonno rosso del Pacifico settentrionale e tonno rosso del Pacifico meridionale. Ci sono anche un gran numero di altre specie ittiche considerate tonni: tonno albacora, tonno albacore, tonno pinna nera, tonno a coda lunga, tonnetto striato, bonito, , melva e bacoretas.
Gli antichi Fenici erano già abili pescatori di questi pesci: stabilirono le loro rotte marine proprio seguendo quelle dei tonni, e pare si spingessero addirittura oltre lo stretto di Gibilterra per dare loro la caccia. Il tonno in seguito costituì una fonte di ricchezza anche per altri popoli, in particolare per Greci e Cartaginesi, ma sono stati gli Arabi, intorno all'anno Mille, a renderne la pesca una pratica diffusa in tutto il Mediterraneo e in Europa.
Il 30 dicembre 2012 un tonno rosso di 222 kg pescato al largo del Nord-Est del Giappone è stato venduto al mercato ittico di Tokyo per più di un milione e mezzo di dollari. Vive nelle acque aperte come in quelle costiere fino a profondità di 1000 m, ma di solito si mantiene a una profondità media di 30 m, e mostra un ottimo adattamento alle variazioni di temperatura dell'acqua.
Il tonno è solito riunirsi in banchi anche molto numerosi formati da individui della stessa età e, quindi, di dimensioni simili. Inoltre, dà origine ad aggregazioni riproduttive in cui i maschi e le femmine emettono contemporaneamente gli ovuli e gli spermatozoi nell'acqua, dove avviene la fecondazione.
Diventa sessualmente maturo a 4-8 anni e le femmine depongono fino a 10 milioni di uova durante ogni stagione riproduttiva. Il Tonno rosso è ulteriormente suddiviso in tre sottospecie: tonno rosso dell'Atlantico, tonno rosso del Pacifico settentrionale e tonno rosso del Pacifico meridionale. Ci sono anche un gran numero di altre specie ittiche considerate tonni: tonno albacora, tonno albacore, tonno pinna nera, tonno a coda lunga, tonnetto striato, bonito, , melva e bacoretas.
TuChef e il Tonno Rosso